Что такое калькуляционная карта и зачем она нужна?

№ п/п

Наименование статей калькуляции

Сумма, руб.

1

Затраты на материалы всего

34 718,00

В том числе:

2

сырье и основные материалы

7112,00

3

вспомогательные материалы

0,00

4

покупные полуфабрикаты

0,00

5

возвратные отходы (вычитаются)

0,00

6

комплектующие изделия

27 606,00

7

транспортно-заготовительные расходы

0,00

8

топливо на технологические цели

0,00

9

энергия на технологические цели

0,00

10

тара (невозвратная) и упаковка

0,00

11

Затраты на оплату труда основных производственных рабочих всего

210 795,00

В том числе:

12

основная заработная плата

210 795,00

13

дополнительная заработная плата

0,00

14

Страховые взносы

63 238,50

В данную статью включают затраты на сырье и основные материалы, вспомогательные материалы, покупные полуфабрикаты, комплектующие и прочие затраты за вычетом стоимости реализуемых отходов.

Отходы — это остатки материалов, образовавшиеся в процессе производства и потерявшие свои потребительские качества.

Для достижения наилучшего результата на предприятиях зачастую утверждают нормы расхода материалов и устанавливают лимит расходов. Норма расхода — это максимально допустимое количество материалов, расходуемое на изготовление единицы продукции.

На практике также утверждают так называемые лимитные карты на списание материалов (табл. 2), в которых, собственно, устанавливают лимит на материалы. Если необходимо большее количество материалов, превышающее установленный лимит, пишут служебные записки на необходимое превышение количества материалов с обоснованием причины их потребности и выписывают их по отдельному требованию.

Таблица 2. Лимитная карта на материалы

Лимитная карта необходима в первую очередь для того, чтобы при выпуске каждого изделия не было случаев «забытых» материалов и комплектующих, а также для мониторинга за соблюдением лимита списания материалов. Также благодаря ведению таких карт постоянно и на каждое изделие или работу облегчается работа у бухгалтерии при списании материалов в производство.

Как разрабатываются калькуляционные карты?

При разработке карт необходимо учитывать следующие требования:

— Соответствие цены. Стоимость в карточке должна соответствовать цене блюда, обозначенной в меню.

— Расчет на 1 или 100 порций. Малые предприятия обычно рассчитывают стоимость на одну порцию, в то время как крупные организации общепита часто используют расчет на 100 порций для удобства.

— Гибкость калькуляционной формы. Карточка должна предусматривать возможность изменения цен на ингредиенты, поэтому в форме имеются несколько одинаковых столбиков для разных вариантов расчета.

— Учет фактического расхода. Фактический расход ингредиентов должен быть вычислен и точно указан в карте для обеспечения точности информации.

— Изменение веса ингредиентов. Вес ингредиентов может изменяться в процессе приготовления, и это также должно быть учтено при расчетах.

— Себестоимость и итоговая цена. После подсчета количества ингредиентов и их умножения на цены, значения суммируются для определения себестоимости блюда. Умножение суммы себестоимости на наценку дает итоговую цену, которая указывается в меню.

— Проверка и подписание. Каждый пункт карточки должен быть строго проверен и подписан ответственными лицами перед использованием в производственном процессе.

Также важно отметить, что разработка карты связана с разработкой технологической карты, и данные в обоих документах должны совпадать.

Урок 3.2. Калькуляционные карты. Порядок заполнения.

Слово Калькуляция кажется сухим и скучным, а происхождение у него, однако, очень интересное и занимательное. Калькуляция происходит от латинского calculatio «расчет», которое в свою очередь происходит от calculus (калькулюс) «камешек», дело в том, что белыми известковыми камешками римляне пользовались вместо счетов при вычислениях. Поэтому и «калькуляцио» – «камешкование» – стало означать «вычисление», «расчет» Примечательно еще и то, что впоследствии эти камешки нанизывали на палочки, вообщем то это не что иное, как прародители, такого «прибора» как счеты, так хорошо известное старшему поколению. На которых вели подсчет бухгалтеры до появления компьютеров и калькуляторов.

Цены на продукцию собственного производства и покупные товары определяются путём калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании данных сборника рецептур блюд, который является нормативным документом.

В сборнике рецептур предприятия общественного питания делятся на три наценочных категории:

• высшая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные категории «люкс», «высшая» и «первая»);

• вторая наценочная категория (ресторан, кафе, бар, закусочные);

• третья наценочная категория (для предприятий общественного питания всех типов при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях).

В сборниках рецептур блюд указываются следующие данные:

• выход полуфабрикатов и готовых блюд;

• нормы используемого сырья по массе в граммах;

• нормы выхода гот.изделий с указанием массы отдельных компонентов;

• масса всего блюда в целом.

Нормы расхода специй и соли в рецептурах блюд не указаны, а приведены отдельно в расчёте на одно блюдо.

2. Правила составления калькуляционной карты;

Исчисление продажных цен на продукцию ПОП, реализуемую в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда, изделия. Калькуляция составляется из расчёта стоимости сырья на сто блюд или на одно блюдо. Для более точных расчётов в калькуляции стоимость набора сырья рассчитывают на сто порций, а затем устанавливают цену одной порции.

Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырьё и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.

Правильность вычисления цены блюда или изделия подтверждается подписью заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, затем утверждается руководителем предприятия. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, а так же нормы закладки сырья по сборнику рецептур и цены на продукты и сырье.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции, исходя из стоимости сырьевого набора продукции по продажным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учётом наценки).

Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд. Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд. Достаточно сложно просчитать стоимость одной порции, так как для одного блюда ингредиенты могут быть взяты в минимальном количестве, удельная масса которых будет стремиться к нулю. Веточка зелени, щепотка зерен кунжута, листик лаврушки, капля лимона или ваниль на кончике ножа – подобные компоненты блюда поддаются учету с трудом при расчете на одну порцию. Расчет на 100 блюд максимально точен, и потому целесообразен на предприятиях общественного питания. Ну а калькуляция цены сырьевого набора одного блюда выполняется итоговым делением найденной стоимости на 100.

Поэтому калькуляция обычно составляется из расчета на 100 порций для более точного определения стоимости блюда, а затем суммы стоимости каждого входящего в блюдо сырья, складывают и делят на 100, чтобы определить стоимость сырьевого набора одной порции. Затем умножают на процент наценки, полученную сумму наценки прибавляют к цене сырьевого набора; полученный результат и есть продажная цена блюда. Для тех изделий, на которые рецептура дана на 1 кг выхода, калькуляция составляется на 10кг.

Рассмотрим бланк калькуляционной карточки. Во первых она содержит в себе информацию, как и любой другой документ на предприятии: название организации, дата составления, наименование блюда на которое составляется карточка. Далее колонка, в которой вносится перечень сырья для изготовления блюда.

Еще одна колонка справа содержит надпись «Норма кг» Что же это за норма, судя по тому, что измеряется она в килограммах это масса. Но что же это за масса и откуда взять ее значение? Для того что бы это понять необходимо вспомнить определение которое давалось для каждого вида массы в общественном питании, а именно: за что за какую массу предприятие отдает деньги. А ведь калькуляционная карточка и ведет подсчет затрат на закупку сырья для того или иного блюда. Брутто – вот та масса за которое предприятие отдало деньги. Значит в калькуляционной карточке Норма = массе брутто из технологической карты или из Сборника рецептур.

При составлении калькуляционной карточки необходимо из технологической карты, из колонки «Брутто» на 100 порций перенести значение в калькуляционную карточку в колонку «Норма»,а затем в колонку «Цена» поставить учетные цены и, перемножив количество на цену, заполнить графу «Сумма».

Далее, полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость сырьевого набора»;

Цена сырьевого набора одного блюда получается путем деления общей суммы на 100 (если карточка составляется на 100 блюд).

Цена продажи блюда = Общая стоимость сырьевого набора + Наценка.

В случае изменения количества компонентов в сырьевом наборе блюда или цены на сырье новая цена сырьевого набора блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке. При составлении калькуляционной карточки следует обратить внимание на графу «Выход в готовом виде». В данной графе в обязательном порядке указывается вес одного блюда в граммах. Для первых блюд, отпускаемых с мясом, фрикадельками, рыбой и так далее вес подобных продуктов, входящих в блюдо, указывается отдельно через дробь, например, 250/30,где 250 сама жидкая часть супа, а 30 мясо (или рыба или другая дорогостоящая часть блюда). Может быть указан выход супа так 250/30/10, где 10 грамм составляет сметана. Для вторых блюд должен быть указан вес основного блюда, гарнира и соуса, например, 100/80/25, где 100 грамм – это масса основного блюда, 80 грамм масса гарнира и 25 масса соуса.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составившего калькуляцию, а также утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Почему калькуляционная карточка необходима в общепите

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Калькуляция сырья и ингредиентов на основе рецептуры

Для составления калькуляции продукции необходимо знать цены на сырье и ингредиенты. По факту работник экономического отдела может их взять из последних приходов данных ингредиентов или же уточнить у отдела закупок/снабжения.

К сведению
Есть цены, которые в целом не подвержены сезонности или колебаниям курсов валют — их можно брать из приходов. Но есть сырье и ингредиенты, которые покупаются за валюту. В этом случае цена по текущему курсу ЦБ РФ переводится в рубли.

В нашем примере вкусоароматическая добавка «Тархун» закупается в Словении, ее конечная цена зависит от курса валют. Поэтому берем цену у отдела закупок в валюте и исходя из колебаний курса закладываем в цену спекулятивный риск (его стоит закладывать в цену каждого ингредиента).

Калькуляция на сырье и ингредиенты на анализируемый товар — напиток «Тархун» — представлена в табл. 2.

Как видим, затраты рассчитаны с учетом нормативов потерь сырья/ингредиентов. Затраты для удобства представлены в расчете на 100 дкл, на 1 дкл и на 1 бутылку емкостью 0,5 л готового продукта. В зависимости от литража (фасовки) выводится цена на единицу фасовки, в нашем примере — на 1 бутылку емкостью 0,5 л.

По плану сумма расходов на сырье и ингредиенты составляет 6,86 руб. с учетом заложенных в цену спекулятивных рисков и нормативов потерь.

Таблица 2. Калькуляция на сырье и ингредиенты безалкогольного сильногазированного напитка «Тархун»

Принцип работы и структура

Калькуляционная карта — это инструмент, используемый для учета и расчета затрат на производство товаров или услуг. Она служит основой для определения себестоимости продукции и позволяет контролировать все затраты, связанные с производством.

Структура калькуляционной карты обычно включает в себя следующие пункты:

1. Сырье и материалы. В этом разделе указываются все используемые материалы, их стоимость и количество. Также указывается их происхождение и поставщик.
2. Трудовые затраты. Здесь указывается количество работников, занятых на производстве, их рабочий день, размер оплаты труда и общая стоимость трудовых затрат.
3. Общехозяйственные расходы. В этом разделе указываются все затраты, связанные с обслуживанием предприятия: аренда помещений, коммунальные платежи, налоги, страхование.
4. Амортизация оборудования. Здесь указывается стоимость оборудования, его срок службы и годовая амортизация.
5. Производственные накладные расходы. В этом разделе указываются затраты на электроэнергию, воду, отопление и другие производственные услуги.

Кроме того, в калькуляционной карте могут присутствовать дополнительные разделы, в зависимости от конкретной отрасли и специфики производства.

Вся информация о затратах и расходах внесена в таблицу формата «Товар – стоимость – количество – сумма». Это позволяет наглядно отображать структуру затрат и проводить анализ эффективности использования ресурсов.

Принцип работы калькуляционной карты состоит в том, что на основе данных о затратах на каждый конкретный ресурс производится подсчет себестоимости продукции или услуги. Также на основе этой информации можно определить цены на продукцию для ее реализации и контролировать прибыльность производства.

Важность использования

Использование калькуляционных карт имеет непосредственное значение для организации и оптимизации производственных процессов и бизнеса в целом. Вот некоторые причины, почему использование калькуляционных карт является важным:

1. Повышение эффективности производственных процессов: Калькуляционные карты позволяют учесть все затраты и расходы, связанные с производством продукции или оказанием услуги. Это позволяет предприятию оценить стоимость и прибыльность каждого вида продукции или оказываемой услуги и оптимизировать производственные процессы.
2. Планирование и контроль затрат: Калькуляционные карты помогают предприятию определить реальные затраты на каждый производственный этап. Это позволяет более точно планировать расходы и контролировать их в процессе выполнения задач. Таким образом, предприятие может избежать непредвиденных затрат и снизить риски финансовых потерь.
3. Обеспечение справедливой цены продукции или услуги: Благодаря калькуляционным картам предприятие может точно определить стоимость производства и установить адекватную цену на свою продукцию или услуги. Это позволяет не только покрыть все затраты, но и получить прибыль, сохраняя конкурентоспособность на рынке.
4. Повышение контроля над производственными процессами: Калькуляционные карты позволяют более детально изучить каждый этап производства и выявить слабые места, где возможно снижение затрат или повышение качества. Благодаря этому, предприятие может улучшить производственные процессы, повысить эффективность и уровень контроля над качеством продукции или услуги.
5. Обеспечение учета каждой статьи расходов: Калькуляционные карты позволяют учесть все затраты, связанные с производством или оказанием услуги. Таким образом, предприятие может получить полную картину о затратах и использовать эту информацию при принятии решений по улучшению бизнес-процессов, планированию и контролю финансовых потоков.

Таким образом, использование калькуляционных карт является важным элементом успешного бизнеса. Оно позволяет предприятию оптимизировать производственные процессы, планировать и контролировать затраты, устанавливать справедливую цену продукции или услуги и повышать эффективность управления предприятием в целом.

Похожие записи:

• Забыл права дома какой штраф 2024 Россия
• Дают ли землю за третьего ребенка в семье в 2023 году
• Сумма и порядок выплат пособий матерям-одиночкам в 2023 году