Форма ОП-1. Калькуляционная карта

Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Форма ОП-1. Калькуляционная карта». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.

Содержание

1. Способы расчета продажной цены

2. Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

3. Ручной способ составления калькуляции

4. Как учитывается выручка

5. Что содержит расчёт калькуляционной карты

6. Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

7. Как проводить подсчеты ручным способом

8. Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

9. Составные элементы документа

10. Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

11. Калькуляция отпускной стоимости готового блюда

12. Калькуляция блюд: методика расчета

По правде говоря, на данный момент вывод себестоимости переоценивают, так как итоговую цену позиции меню логичнее формировать на основании вкусов людей, спроса и средних рыночных запросов, однако для внутреннего отслеживания затратности и выравнивания расходов калькуляция блюд все же рекомендуется.

Способы расчета продажной цены

Для расчета окончательной стоимости к сумме затрат прибавляют торговую наценку. Ее определяют разными способами, выбор зависит от типа заведения.

В кафе, пиццериях и столовых, где траты на сырье составляют большую часть расходов, применяют традиционный метод. Он предполагает калькуляцию по форме ОП-1.

Метод делится на 2 подвида:

Производственный. Ингредиенты калькулируют по закупочной стоимости, затем к итоговой цене порции прибавляют наценку и НДС. Этот метод применяют предприятия, поставляющие одинаковые блюда с разной маржей. Например, кухня делает по одному рецепту первое для столовой и ресторана.
Торговый. В этом варианте для каждого компонента рассчитывают конечную стоимость, затем их суммируют. Метод удобен при единой наценке на всю продукцию.

Калькуляционная карта: как правильно рассчитать стоимость блюд

Под калькуляцией блюд понимают определение финансовых затрат на производство одной единицы или сразу группы изделий.

На калькуляционной карте делается расчет стоимости одной порции, но также должен быть расчет на стоимость 10 или 100 порций. При расчете себестоимости и продажной цены одной порции, данные будут неверными, так как количество продуктов для нее будет взято больше, чем необходимо. К примеру, чтобы пожарить порцию котлет для гамбургеров, понадобиться 50 грамм сливочного масла. Но, если на одной сковороде пожарить 10 котлет, то сливочного масла потребуется меньше 500 грамм.

Также необходимо учитывать человеческий фактор. Фактическое использование ингредиентов будет отличаться от определенной нормы на одну порцию. К примеру, в норме предусмотрено 40 грамм соуса на одну порцию салата, а повар использовал 45 грамм в одну порцию и 35 в другую. Для каждой порции эти неточности существенны, но при расчете 10 порций они могут быть исправлены.

Ручной способ составления калькуляции

Единой системы расчета продажной цены блюд в общепитах нет. В школьных столовых расчет может осуществляться одним способом, а в престижном ресторане совершенно другим. Но, наиболее оптимальным вариантом организации вычислительной системы в кафе и ресторанах является внедрение финансово-бухгалтерской системы, которая связывает все материальные потоки общепита. К таким системам можно отнести систему 1С “Общественное питание для организации” и 1С “Ресторанный менеджмент”.

В этой статье мы подробнее рассмотрим систему 1С “Общественное питание для организации”. Система разработана на базе “1С Бухгалтерия” и дает возможность выполнять операции раскроя и раскладывания, вводить рецепты и рассчитывать сметы на еду и ее приготовление. Основным документом системы является документ “Рецепт”.

Расчет блюд в документе excel будет удобным в любом заведении общественного питания и позволит выполнить качественный расчет калькуляции себестоимости блюд.

Документ предназначен строго для одного наименования блюда. Недопустимо составление бумаги сразу на несколько кулинарных изысков с разными названиями. Это, в конечном счете, оказывается удобнее для бухгалтерских расчетов, так как может меняться как цена на какой-либо отбельный продукт, так и наценка на блюда (по распоряжению руководства). В зависимости от удобства отдельно взятой организации расчет закладки продуктов устанавливается на 100, 50 или 1 блюдо.

Случаются ситуации, когда заявленный вес продукта после термической обработки не соответствует нормам по сборнику рецептур. Например, рыбное филе в замороженном виде состоит из льда на 55%. В этом случае его размораживают, взвешивают и потом учитывают пропорцию уже в размороженном виде.

Важно! Так как состав продуктов в этом случае не отходит от рекомендованного в сборнике рецептур, то на него не должна оформляться отдельная технологическая карта. Достаточно просто поменять допустимые соотношения.

Бумага предназначена для предприятий, где не нужен точный расчет килокалорий. Если он понадобится, то в документ добавляются новые графы. Та же самая ситуация с учетом необходимых затрат воды, газа, электричества. Количество столбцов при этом не ограничивается. Однако письменное упоминание о таком «усовершенствовании» документа обязательно необходимо иметь в бумагах предприятия. Также вместе с ним оформляются акты учета калибровки и другие документы.

Как учитывается выручка

Большинство предприятий общепита работают по меню — списку блюд, доступному к приобретению в данном заведении. Продажные цены в меню утверждаются один раз на длительный отрезок времени, и в отличие от калькуляции не пересматриваются каждый раз при изменении закупочных цен. Например, помидоры зимой стоят 150 руб., а летом 80 руб. за кг. Цена готового салата из помидоров может оставаться одинаковой вне зависимости от времени года. В данном случае изменяется маржа заведения. Но если разброс закупочных цен увеличился стабильно, то это повод пересмотреть цены в меню.

При продаже готовой продукции предприятиям общепита также следует применять ККТ, т. к. почти вся их выручка — это наличные расчеты с населением. Выручка от продаж признается доходом от обычных видов деятельности и оформляется записями:

Калькуляция продукции необходима многим предприятиям. Данный процесс часто бывает трудоемким, поэтому без помощи никак не обойтись. Справиться с подобной задачей могут помочь специальные программы. Расчеты можно производить на бумагах, но это займет много времени. Если нет возможности использовать специализированные программы можно воспользоваться образцом калькуляции себестоимости продукции в excel формате. В расчет себестоимости входят не только прямые затраты, но и косвенные. К прямым расходам можно отнести заработную плату служащим, расходы на сырье.

К косвенным затратам можно отнести оплату транспорта, плановую прибыль и другие. Многие задаются вопросом, как легче научиться определять себестоимость? Лучше всего начинать с торговой области. В данной сфере статей затрат несколько меньше. В таблице расчета можно заметить различные разделы. Необходимо взять какую-либо группу товаров и рассчитать по каждому типу продукции себестоимость. Последний столбец в бланке относится к плановому кф себестоимости. Благодаря этому коэффициенту можно определить уровень затрат. Речь идет о затратах, которые компания понесет на доставку товаров.

Что содержит расчёт калькуляционной карты

Расчёт составляется в виде таблицы, в которой поэтапно заполняются следующие позиции:

Название конкретного блюда;
Наименование организации, название ресторана или кафе;
Подробные точные реквизиты предприятия;
Перечень ингредиентов для приготовления блюда;
Количество продуктов по каждому наименованию отдельно;
Себестоимость блюда для расчётов в карте;
Наценку на себестоимость;
Итоговую стоимость блюда для реализации клиентам;
Выход готового изделия по весу в граммах.

Расчёт является официальным документом, используемым в бухгалтерских операциях. Установлены определённые правила, которые необходимо соблюдать при составлении калькуляционных расчётов:

Название блюда должно строго совпадать с наименованием блюда в меню, ТТК и других документах относительно конкретного блюда;
Составляется расчёт специалистом предприятия, который назначен для выполнения расчётов руководителем предприятия;
Расчёт подписывается исполнителем, начальником участка или отдела, удостоверяется печатью организации;
Калькуляционный расчёт хранится в общем порядке хранения документов, заносится в автоматизированную систему сбора данных или специализированные программы бухгалтерского учёта, при необходимости предоставляется специалистам бухгалтерской службы, руководителям организации для проверки целесообразности продажи конкретного блюда, поварам для установления соответствия фактического и указанного расхода продуктов.

Калькуляционная карта: образец заполнения и тонкости работы

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Рассказываем, как заполнить калькуляционную карту и какие учесть нюансы, устанавливая цены в локальном заведении или в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Разобраться в вопросе помогает:

Оксана Зубова
Заведующая производством, технолог и бухгалтер-калькулятор в общепите. Опыт в HoReCa — 13 лет.

Как проводить подсчеты ручным способом

Имея все необходимые данные, описанные выше, необходимо составить список нужных продуктов для приготовления блюда, указать их количество, закупочную цену. Все данные можно внести в соответствующую калькуляционную карточку формы ОП-1 (образцы карточек, впрочем, как и саму форму, можно найти в Интернете). И все просуммировать. Таким образом можно подсчитать себестоимость блюда. Стоит отметить, что калькуляция составляется в расчете на 1, 100 порций.

Приведем пример калькуляции одной порции для котлеты по-киевски.

Для этого блюда необходимо:

очищенное куриное филе — 29.82 г: 1 кг — 180 руб., итого 5,37 руб.;
сливочное масло — 14 г: 1 кг — 240 руб., итого 3,36 руб.;
яйца — 3,27 г: 1 кг — 120 руб., итого 40 коп.;
белый хлеб — 8,88 г: 1 кг — 60 руб., итого 53 коп.;
кулинарный жир — 5,21 г: 1 кг — 80 руб., итого 42 коп.

Просуммировали, и выходит, что себестоимость 100 г котлеты по-киевски — 10 руб. 9 коп. Этот же принцип калькуляции используют и для любой другой еды, напитков.

Является ли использование формы ОП-1 обязательным для всех заведений сферы общепита?

До 2013 года калькуляционная карточка по форме ОП-1 являлась обязательным документом для всех организаций, работающих в сфере общепита. Но после вступления в силу нового закона о бухгалтерском учете в Минфин разрешил юридическим лицам и ИП с 2013 года применять не только унифицированные формы, но и индивидуальные формы документов, разработанные ими самостоятельно.

На сегодняшний день не существует нормативного документа, который обязывает заведения общепита использовать только карточку ОП-1. Но так как она имеет удобную и понятную структуру и в полной мере соответствует всем требованиям учета – многие организации по-прежнему продолжают ее использовать.

Для примера возьмем одну из столь популярных ныне кондитерских французского образца: предприятие использует сырье высокого уровня качества с соответствующим ценником, применяет специальное оборудование для приготовления своей продукции, что обходится весьма недешево (например, тот же полностью автоматизированный аппарат для темперирования шоколада — сэкономить на нем не получится, так как это чревато сбоями и порчей дорогостоящих ресурсов), арендует помещение необходимой площади и прочее, прочее. Калькуляция блюд как на ладони, но снизить расходы они не могут, так как пострадает качество, имя и, как следствие, спрос, поэтому приходится держать планку. Равномерно высокую наценку на те позиции, что дороги сами по себе, они также поставить не могут, и те 300 % от себестоимости, что на слуху у населения, просто отметаются. Так как же поступить? Рассмотрим меню, что предлагает кондитерская:

дрожжевая выпечка;
торты и пирожные;
конфеты маршмеллоу.

Первая и третья позиции по себестоимости если не копеечны, то близки к этому, тогда как на торты даже половину «накрутить» нельзя из-за дорогостоящих ресурсов. Поэтому вторая позиция продается ощутимо дешевле, а разница восполняется булочками и конфетами. Мораль: расчет стоимости блюда не всегда основывается на закупочных ценах его составляющих.

Конечно, от столовой кондитерская отличается, но принцип работы с конечными продуктами питания схож.

Составные элементы документа

Калькуляционная карта заполняется с одной стороны. Если одного листа не хватает, то можно продолжить таблицу на следующей странице. В калькуляционной карте указывается:

На какое законное основание опирается документ. В частности, этой основой является Постановление Госкомстата №132 от 25 декабря 2012 года. Именно в нем прописаны унифицированные формы, такие как данная ОП-1.
Форма бумаги по ОКУД (0330501) и ОКПО.
Организация, ее структурное подразделение (при наличии), вид ее деятельности по ОКДП, номер блюда по сборнику рецептур.
Вид совершаемой операции.

Принципы калькулирования продажных цен в общественном питании

Существует два вида конфигурации документа ОП-1. В первом случае в бланке предусмотрены несколько граф для систематического перерасчета цен. Во втором – карточка заполняется и утверждается заново при изменении учетной цены продовольственного сырья.

В шапочной части бланка ОП-1 отображаются следующие данные:

название организации;
наименование обособленного подразделения;
коды статистики;
название готового блюда;
источник информации (номер согласно сборника рецептур);
регистрационный номер и дата составления калькуляционной карточки.

Обязательным является наличие указания на какое количество блюд составляется калькуляция. В зависимости от особенностей технолого-производственного процесса и разновидностей предприятий общепита (рестораны, бистро, кафе, столовая) расчет может производиться на 1, 50 или 100 порций.

В ресторанах и кафе, специализированных на индивидуальное обслуживание посетителей, калькуляционные карточки ОП-1 имеют индивидуальный характер, поэтому расчет осуществляется на одну порцию.

Предприятия для предоставления услуг общественного питания, которые ежедневно посещают большое количество гостей, оформляют карты ОП-1 с возможностью многоразового использования. Это помогает значительно сократить время оформления документов.

Документ обязан предоставляться при проведении проверок, в частности, для регулярных инвентаризаций. При проведении последних комиссия во главе с председателем знакомится с реестром и картой, сопоставляет находящиеся остатки продуктов и документы по их использованию. Естественно, они должны совпадать.

Важный момент! Конечные данные калькуляционных карт относительно продажной стоимости блюда должны точно совпадать с ценой этого наименования в меню, которое предоставляется клиентам.

Данные калькуляционной карточки заносятся в реестр калькуляций. Каждая изданная и подписанная бумага должна там числиться, даже если она вступала в силу ненадолго. Также для продуктовых раскладок будут полезны:

заказ-калькуляция;
план-меню (ОП-2);
требование в кладовую (ОП-3).

Основанием для ОП-1 при этом должны служить документы складского учета. Фактический расход продуктов должен совпадать с указанным в бумагах.

Практический опыт показывает, что соблюдать стандартные (идеальные) условия для хранения и переработки продукции получается очень редко. Если производится какая-либо корректировка, то информация об этом указывается в документе.

К сожалению, в 1С и других стандартизированных программах по бухгалтерскому учету нет возможности составления калькуляционных карт. Если возникает необходимость в автоматизированной системе заполнения этих документов, то прибегают к покупке специализированных программ либо нанимают специалиста, готового адаптировать существующую систему к формированию этой бумаги.

Для вычисления себестоимости используется специальная формула. Потребуется использовать такие данные как цена закупки, к которой прибавляется сумма на транспортные расходы, также прибавляется пошлина в финансовом выражении. Каждая фирма по-разному определяет плановую стоимость. Многое зависит от того, каким видом деятельности занимается организация. От этого будут зависеть и затраты, которые несет фирма.

Товар может быть полностью разработан и в таком случае осталось запустить его продажу. Перед выпуском товара остается один важный этап. Необходимо как можно более точно рассчитать отпускную стоимость товара. Один способ расчета использовать крайне трудно, так как для образования цены товара используется множество различных теорий и методик. Для того чтобы выявить максимально конкурентоспособную цену потребуется учесть все, даже самые незначительные нюансы. Также необходимо установить такую цену, которая не будет пугать потенциальных клиентов и покупателей.

Процесс калькуляции себестоимости может вызвать и определенные трудности. Образец заполнения калькуляции себестоимости продукции поможет разобраться с данным процессом. Таким навыком должны обладать бухгалтера, бизнесмены и люди, работающие в экономической или финансовой области. Навыки калькулирования себестоимости помогут определить результаты хозяйственного функционирования фирмы. Что касается финансового учета, то себестоимость оказанных услуг, а также реализованной или произведенной продукции является неотъемлемой и важной частью.

Перед тем как тот или иной продукт будет разработан, необходимо запланировать его создание. Перед тем как разрабатывать новую продукцию необходимо рассчитать наперед экономику проекта. Этот процесс состоит из расчета себестоимости, установления желаемой цены продажи, определения приблизительного объема продаж и определение желаемой прибыли. Финальную стоимость продукта нельзя вычислить заранее максимально точно. Даже если будет выполнен довольно грубый расчет, то несколько полезных шагов все равно удастся выполнить. Во-первых, можно будет выявить ожидания по уровню продаж. Во-вторых, можно будет определить такую цену, которая сделает товар конкурентоспособным. В-третьих, можно будет для себя ответить на вопрос, сколько вы хотите зарабатывать в месяц с продаж товара.

Также можно будет на этапе идеи оценить примерный уровень затрат. Также важно будет узнать, готовы ли потенциальные покупатели отдавать ту или иную сумму за товар. Каждый предприниматель использует различные методики для калькуляции себестоимости. Нередко бизнесмены обращаются за помощью к профессионалам, которым за определенную плату можно доверить данный процесс.

Калькуляция себестоимости готовых блюд в ресторанном бизнесе

Для того чтобы менеджеры предприятий, предоставляющих услуги в сфере общественного питания, могли объективно анализировать ситуацию и принимать оптимальные управленческие решения в области ценообразования, необходима достоверная информация о затратах материальных ресурсов на производство продукции. Строгое отслеживание правильности ценообразования позволяет предотвратить убыточную работу и разорение предприятия.

Точные данные и оперативный учет позволяют оптимизировать производственные процессы и, соответственно, обеспечить стабильно высокую прибыль предприятия. Именно поэтому калькуляция себестоимости выступает одной из основных задач финансового и управленческого учета ресторана.

Себестоимость продукции — это денежное выражение за-трат, необходимых для осуществления производственной и коммерческой деятельности, связанной с выпуском и реализацией продукции, выполнением работ и оказанием услуг

Себестоимость продукции – это совокупность издержек (затрат), понесенных предприятием на производство и реализа-цию (продажу) продукции или услуги

Расчет продажных цен выполняется отдельно на каждое блюдо

Выбор метода калькуляции себестоимости продукции должен опираться на особенности технологического производства и выпускаемой продукции. Грамотно провести калькуляцию и документально оформить все надлежащим образом сможет только опытный бухгалтер , специализирующийся на бухгалтерии ресторанов.

Составление калькуляции предусматривает ряд подготовительных работ. Процедура калькуляции выполняется в определенном порядке.

Калькулирование успешно проводится для:

*Ценообразования

* Анализа экономической составляющей блюд и выявления путей снижения себестоимости, планирования издержек предприятия. (для того, чтобы калькуляция отражала объективную действительность и приносила практическую пользу предприятию, она должна опираться на реальные цифры была выполняться с учетом всех бухгалтерских нюансов)

*. Своевременного осуществления контроля за движением базовых позиций товарно-материальных запасов предприятия и макс. рационального использования складские запасы, не допуская нецелевого расходования продуктов.

Для расчета отпускных цен на готовую продукцию предприятия используются специальные калькуляционные карточки формы ОП-1 отдельно для каждого вида продукции. Заполненную калькуляционную карточку обязательно должны подписать завпроизводством, специалист, ответственный за проведение калькуляции, а также руководитель организации.

Калькуляция себестоимости готовых блюд ресторана

Рассмотрим порядок составления калькуляции ручным способом.

Расчет отпускных цен на готовые блюда предприятий общепита производят на основе специальных калькуляционных карточек формы ОП-1 для каждого вида продукции. Калькуляцию составляют в расчете на одно или сто блюд . Чтобы наиболее точно определить цены реализации, рекомендуется производить калькуляцию на сто блюд.

Порядок калькуляция производится в следующем порядке:

Определяется перечень блюд, на которые составляется калькуляция.

На основании сборника рецептур и технологических карт устанавливаются нормы вложений всех ингредиентов в готовое блюдо.

Определяются закупочные цены на сырье и ингредиенты.

Производится расчет стоимости сырьевого набора блюд путем умножения количества сырья на продажную цену и суммированием по всем позициям номенклатуры ингредиентов.

Сырьевая стоимость одного блюда получается путем деления общей суммы на 100.

Цена продажи готового б��юда исчисляется путем увеличения сырьевой стоимости на величину торговой наценки (в %), устанавливаемой приказом руководителя предприятия общепита.

Что такое калькуляционная карточка. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карточке отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карточка помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно карточки составляет и проверяет бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Есть утверждённая форма калькуляционной карточки — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Калькуляционная карточка по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Важно! Если в каком-то пункте техкарты вы допустили ошибку, то неверные данные пойдут и в калькуляционную карту, что отразится на всех расчётах и прибыли заведения. Также убедитесь, что номер калькуляционной карточки совпадает с номером техкарты.

1. Перед тем как приступить к составлению калькуляционной карточки, на основании плана-меню напишите перечень блюд, на которые следует заполнить калькуляцию. После этого определите нормы вложения сырья на весь вид производимой продукции. Рассчитайте продажные цены на сырье, которое включается в блюда. Для этого закупочные цены умножьте на наценку.

2. В бланке формы № ОП-1 укажите название вашего предприятия в соответствии с уставом, другим учредительным документом. Впишите наименование службы (отдела, структурного подразделения), в котором происходит производство продукции. Напишите код вида деятельности в соответствии с Общероссийским классификатором деятельности предприятий.

3. Укажите название блюда (производимой продукции), его номер в соответствии со альманахом рецептур. Присвойте калькуляционной карточке номер, дату ее составления. Нужно рассматривать, что калькуляцию заполняют как на одно блюдо, так и на сто блюд. В последнем случае рассчитанная продажная цена будет больше точной.

4. Первая графа формы калькуляционной карточки предуготовлена для указания порядкового номера продукта, вторая – для внесения его названия в соответствии с приходной убыточной, третья – для написания его кода.

5. Всем блюду присваивается номер, указывается дата. Для всякого из них выдается три графы: норма продукты (сырья) в килограммах, закупочная цена, сумма в рублях. Путем суммирования суммы по всякому продукту определите стоимость сырьевого комплекта на всякую продукцию.

6. Умножьте всякую стоимость сырьевого комплекта отдельного блюда на наценку, установленную на предприятии. Таким образом, вы определите стоимость всякого вида производимой продукции.

7. Рассчитайте выход готового блюда в граммах путем суммирования нормы сырья по всякому продукту для отдельного вида продукции.

8. Калькуляционную карточку следует утвердить подписями директора компании социального питания, заведующего производством (с указанием их должностей, персональных данных). Заверить калькуляцию нужно бухгалтеру, ее составившему.

Для того, чтобы корректно вывести калькуляцию, потребуется:

Меню с указанием перечня блюд.
Технологическая карта на каждое блюдо, указанное в меню.
Закупочная стоимость всех продуктов, необходимых для приготовления.

Рассмотрим каждый из этих пунктов.

Выбирая блюда для столовой, не стоит вдаваться в крайности. Здесь должны быть представлены простые кушанья. Кроме того, калькуляция блюд при сложных позициях станет еще более затруднительной.

Калькуляция отпускной стоимости готового блюда

Отпускную стоимость блюд и изделий предприятиям общественного питания рекомендовано определять в калькуляционных карточках (по форме ОП-1, утвержденной Постановлением Госкомстата России от 25.12.1998 N 132). Для того чтобы наиболее точно определить цену одного блюда (изделия), калькуляционную карточку чаще всего составляют из расчета стоимости сырья на сто блюд. В случае изменения компонентов в сырьевом наборе блюда и (или) цен на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в ее заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» проставляется дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями лица, составившего калькуляцию, а затем утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей дается в первой графе по соответствующим строкам.

В калькуляционной карточке также отражаются наименования продуктов, необходимых для приготовления блюда, их количество и цена. Сырьевой набор продуктов определяется, как правило, по сборнику рецептур.

Рассмотрим пример расчета отпускной стоимости готового блюда.

Пример 1. В меню школьной столовой запланировано приготовление салата «Летний» (раскладка 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1996). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки.

Представим необходимые данные раскладки 25 в таблице.

Наименование продукта	I
Брутто (г)	Нетто (г)
Картофель молодой	160	128/120
Огурцы свежие	213	170
Помидоры свежие	188	160
Лук зеленый	150	120
Фасоль стручковая консервированная или горошекзеленый	133	80
Яйца (шт.)	3 шт.	120
Сметана	240	240
Выход	-	1000

Масса вареного очищенного картофеля.

Рассчитаем стоимость одной порции салата «Летний».

Калькуляция блюд: методика расчета

Расчет себестоимости блюда представляет собой подсчет затрат на каждый ингредиент. Для начала нужно знать закупочную стоимость каждого ингредиента, который входит в состав блюда/напитка. Затем подсчитывается стоимость того количества ингредиента, которое необходимо для приготовления одной порции.

Например, вы хотите знать себестоимость одной чашки эспрессо с молоком. Для приготовления напитка используются кофейные зерна, вода и молоко. Чтобы рассчитать стоимость, нужно знать, сколько стоит сто грамм или миллилитров каждого ингредиента.

Допустим, на одну чашку уходит: — Кофе: 10 г — Вода: 60 мл — Молоко: 100 мл.

Составление калькуляции в этом случае не составит труда:

(цена кофе / 100 * 10) + (цена воды / 100 * 60) + (цена молока / 100 * 100)

Большинство рецептов состоит из гораздо большего количества ингредиентов. Кроме того, существуют неочевидные показатели, которые не стоит оставлять без должного внимания.

Файл содержит 3 таблицы exel, а именно: реестр, технологические карты и калькуляцию на 302 блюда. Всем этим удобно управлять, перемещаесь по вкладкам в одном окне. Обратите внимание, что это не три файла, а один, в котором есть три листа exel, они названы соответственно разделам.

Технологические карты:

Каждая карта содержит наименование сырья, а также норму на 1 и на 100 порций, что удобно для расчета больших объемов в общественном питании. Данныые карты составлены по сборнику рецептур 1982 года. Блюда универсальные. При изменении цен в реестре продуктов все цены в технологических картах пересчитываются автоматически. Это является несомненным плюсом.

Реестр продуктов:

На отдельном листе в файле Excel приведен реестр продуктов. В нем указаны цены за килограмм сырья. Реестр связан формулами с технологическими картами.